Umami to japońskie słowo, które można przetłumaczyć jako „przyjemny smak” lub „kwintesencja smaku”. Opisuje głęboki smak mięs, ale znajduje się również w takich produktach jak grzyby, dojrzałe sery i sos sojowy. Jakiś czas temu umami zostało uznane za piąty smak, dołączając do grona słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.
-
Wprowadzenie do Umami: Termin Umami został wprowadzony w 1908 roku przez Kikunae Ikeda, profesora chemii na Uniwersytecie Imperialnym w Tokio, który analizował składniki smaku w bulionie z alg kombu. Odkrył, że bulion kombu zawiera glutaminiany, które tworzą smak odrębny od słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego smaku, które wykrywa język. W 2002 roku naukowcy odkryli, że język człowieka jest domem dla kubków smakowych specyficznych dla umami, co oznacza, że umami nie jest tylko japońskim konceptem, ale częścią doświadczeń człowieka.
-
Przyprawy o smaku Umami:
- Umami nie jest konkretną przyprawą czy ziołem, ale istotną charakterystyką smaku niektórych przypraw i ziół, które zawierają dużą ilość kwasu glutaminowego.
- Do przypraw i ziół, które produkują esencję umami, należą: nasiona gorczycy, nasiona maku, nasiona kozieradki, kumin, nasiona kopru, mięta, czosnek, cebula, bazylia, imbir.
- Zjawisko umami doświadczamy dzięki obecności glutaminianu, inozynianu i guanylanu, związków chemicznych, które naturalnie występują w roślinach i mięsie.
-
Składniki Umami: Ludzie od zawsze szukali składników, które dostarczą profil smaku umami. Przykładowo, sos rybny, w jednej czy innej formie, jest produkowany przynajmniej od V wieku p.n.e. Produkty, które były fermentowane, jak sos rybny, lub dojrzewające, jak parmezan, ser pleśniowy i suszone na słońcu pomidory, produkują glutaminiany, na które mamy ochotę podczas ich przetwarzania.
-
Parowanie Umami: Produkty bogate w umami powinny być łączone z smakami, które równoważą ich wrodzoną głębię. Pozostałe cztery podstawowe smaki – słony, kwaśny, słodki lub gorzki – mogą być łączone z umami, aby stworzyć złożoną i apetyczną potrawę.
-
Umami w kuchni: Umami może być trudne do opisania i zidentyfikowania, ponieważ jego natura jest głęboka i subtelna, a smak, jaki prezentuje, zależy od produktu, który dostarcza umami. Mimo że umami nie jest jednym konkretnym produktem, jego smak jest obecny w przyjaznych dla umami przyprawach i ziołach, które są często używane ze względu na ich właściwości umami w ogromnej gamie potraw.
-
Podsumowanie: Bez względu na to, czy szukasz jednego konkretnego składnika, który doda twoim potrawom smaku umami, czy chcesz zrozumieć, jak ten smak wpływa na twoje ulubione potrawy, ważne jest, aby docenić, jak umami może przekształcić i pogłębić smaki. Dzięki umiejętnemu korzystaniu z umami możesz podnieść swoje kulinarne doświadczenia na zupełnie nowy poziom.